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原料：鸭掌150克、青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、红花椒10克、东古酱油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、鸡精1克、白糖5克、红油20毫升、芥末油10毫升、姜片、葱节、料酒、盐、香椿苗各适量

一、原料准备

1. 主料处理

鸭掌：150克，选择肉质厚实、色泽自然的新鲜鸭掌，剪去指甲（若未处理），流水冲洗干净。

2. 辅料准备

去骨工具：小刀或厨房剪刀（用于脱骨）。

调味汁：青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、红花椒10克（需现磨或捣碎增香）、东古酱油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、鸡精1克、白糖5克、红油20毫升（可用菜籽油+辣椒粉自制）、芥末油10毫升、纯净水20毫升（调节浓度）。

焯水辅料：姜片5克、葱节10克、料酒10毫升、盐2克。

点缀：香椿苗少许（或替换为葱花、芹菜叶）。

二、鸭掌去骨（关键步骤）

1. 预处理软化

鸭掌冷水下锅，加姜片2克、葱节5克、料酒5毫升，大火煮沸后撇净浮沫，转中小火煮8-10分钟至鸭掌表皮微皱、筷子能轻松插入（勿煮过久，否则脱骨易碎）。

2. 冲凉定型

捞出鸭掌立即放入冰水（或冷水）浸泡5分钟，使皮质收缩紧实，便于后续去骨。

3. 脱骨操作

从鸭掌根部（连趾端）开始，用小刀沿趾缝划开表皮与筋膜，露出主骨。

用剪刀或小刀贴着主骨两侧划开，保留一侧皮肉连接（避免散开），轻轻抽出主骨。

依次剔除趾骨（从中间向两侧剥离），最后修整边缘，确保鸭掌肉完整无破损。

技巧：脱骨时保持刀刃贴近骨头，避免切到皮肉；若追求效率，可保留部分筋膜增加口感。

三、煮熟鸭掌

1. 二次焯水去腥

去骨后的鸭掌条（或保留部分骨增加风味）放入锅中，加清水没过，放入剩余姜片3克、葱节5克、盐2克、料酒5毫升，大火煮沸后转中小火煮5-8分钟至完全熟透（用筷子轻戳无阻力）。

2. 冲洗冷却

捞出鸭掌条用流动清水冲洗，去除表面浮沫和杂质，沥干水分后摊开晾凉（或冷藏10分钟收缩肉质）。

四、调制红花椒味汁

1. 混合基础调料

取耐高温碗，依次加入东古酱油5毫升（提鲜增咸）、生抽5毫升（加深酱色）、香醋5毫升（平衡油腻）、鸡精1克、白糖5克（中和酸辣），搅拌至糖盐融化。

2. 加入辣味与香气

放入青红小米椒圈各10克（增加鲜辣）、红花椒10克（现磨成粉或捣裂释放麻香），倒入红油20毫升（增加醇厚辣味）、芥末油10毫升（突出冲劲）。

3. 调节浓稠度

加纯净水20毫升（若喜欢更浓郁可减至10毫升），搅拌均匀备用。

风味调整：嗜酸可增香醋至8毫升；喜麻可加红花椒粉2克；追求辣度可补5克小米辣圈。

五、浸泡入味与装盘

1. 冷泡入味

将晾凉的鸭掌条放入味汁中，确保完全浸没，冷藏浸泡4小时以上（隔夜更佳，风味充分渗透）。

2. 装盘点缀

取深口盘，将鸭掌条捞出堆叠摆放，淋少许剩余味汁，撒现磨红花椒粉（或完整红花椒粒）增香，点缀香椿苗（或葱花）提亮色泽。

六、注意事项

1. 去骨要点：鸭掌需煮至“刚熟未烂”，冷却后肉质更易操作；脱骨时保留部分筋膜可增加嚼劲。

2. 味汁平衡：红油与芥末油的冲劲需通过糖醋调和，避免过燥；冷藏浸泡让鸭掌吸足麻辣鲜香。

3. 花椒选择：红花椒（如汉源花椒）麻味浓郁，若用青花椒则风味偏清新，需调整用量。

4. 辣度控制：小米辣圈可替换为新鲜二荆条（增香减辣），或减少至5克降低刺激。

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